只為留住百年不變味道:一塊牛油糕的故事

一直不能忘記這樣的畫面:小時候過年前幾天,阿婆開始忙過不停,包括刨蘿蔔、剁碎各種食材,包煎堆、角仔,做蘿蔔糕、炸蛋散,還要劏雞煮雞,等着供奉不同神明。我們小孩只能看和幫忙,全部要等過年拜神後才能開動。記憶中總是炊煙撩繞的廚房,為準備家人食物而忙進忙出的阿婆,對我來說,這是已經消失了的令人懷念的過年味道! 因此那天拜訪「金燕」的食物作坊,真的有給嚇到了!沒想到在一切講求快捷便利、食品種類繁雜多樣的今天,竟還有人為了盡心保持百年來的味道,而花這麼多力氣、心機和時間。眼前這塊造型簡單的牛油糕,背後製作之繁複,需要投入浩大體力和心力,過程一點也不簡單。 炮制雖繁必不敢省人工 首先,必須完全依照長輩傳下來的食譜,不能有任何改變。所有食材包括欖仁、杏仁、牛油等一定要用最貴最好的。任何偷工減料都會影響味道,「比如這個牛油,」老板娘說,「百多年來都要用這種紐西蘭出產的才可以,其它全部不行。」 整個工序頭尾要三天,首先粉要搓幾小時,然後不斷發酵不斷洗,最後才開始煮,由水煮成糊,再形成糕狀,一邊煮一邊放入不同材料:欖仁、椰汁,最後再放牛油等。煮糕那六、七個小時內要在高溫之下不停翻攪,如果黏底就前功盡廢。這可不是一般的體力活。一鑊厚厚的牛油糕重達百幾斤,每翻一下都要把整個身體抵在鐵鏟上借力才可以鏟起。三位拿着鐵鏟的大漢都搖頭說「頂唔順」,不但全身酸痛,還展示長時間磨蹭的粗厚手掌:「手都變形了,晚上睡覺手掌痛到合不攏。」三人中的一位搖頭說。「真是一點也無法偷懶!要有耐力又捱得的才做得來,以前是我跟我先生做,我們兩公婆捱了幾十年,好辛苦。」老闆娘金燕說(店亦以此命名)。差兩個字起鑊那一刻,要把牛油全部舀起,讓糕慢慢凝結,重達百多斤的一底糕,起鑊是最辛苦的。 以最傳統方式來製造的牛油糕,沒有防腐劑和色素,吃起來一點也不油膩,而是十分香軟,最適合是切成一片片送紅酒。 只為傳承好滋味 這樣的一底牛油糕大概可以分出六十塊,我以為這應夠賣好一陣子。誰知不然,原來臨近聖誕,由於訂單眾多,每天都要煮,甚至有時一天要煮兩底,也就是說,要不停全力攪動十六小時!看着老闆娘臉上疲倦的黑眼圈,這種外人難以想像的辛勞是為了什麼?金燕用沙啞的聲線語重心長地說:「如果只是為了錢,我就一定不會做的了!你想想,光是把這個舖位租出去我也至少每月有幾萬元收入,現在我要請人又要自己沒日沒夜地做,這樣辛苦也未必賺到什麼錢!」 那到底是為了什麼? 金燕徐徐從抽屜中拿出一本黑色的皮製本子,裡面密麻麻地寫滿了字──「這是祖上第一代的家傳食譜!」金燕驕傲地說。裡面記載了所有葡式傳統食物及甜品等,共有百多二百種,「全部嘢都係哂裡面。」金燕繼承了這本寶貴的家傳食譜後,一直存放在店內。金燕是中國女孩,嫁到這個葡人家庭後學會了做牛油糕等傳統食物。由於她既有天份又特別用心,因此盡得真傳,成為第三代傳人,現在家族中就只有她和丈夫會做。 「如果不是看見八十多歲的姑媽這把年紀還在堅持煮,我不會答應煮下去。姑媽跟我說如果不做以後就吃不到這種食物了,好多葡國人想吃回這種原有的味道也來央求我做,這樣我才答應做。姑媽過世後我開了這間店,以前我們都在家裡做的。以前葡國人家家都會做,現在還有誰會做?!」 在十二月訂單高峰期裡金燕每日大概只睡三小時,生意好像不錯,但聖誕過後,可能一個月才整一底牛油糕,生意明顯下滑,開業兩年多來一直全賴金燕的堅持和辛苦經營,才能讓這間全澳門唯一的牛油糕店繼續存在於這條老街之上。 店裡除了牛油糕,還有豆撈、耶穌枕頭和面龜這幾樣食品,都是葡國人過聖誕和新年時餐桌上必不可少的,就像中國人過年要吃雞一樣,是百多年來的傳統。這幾種食物廚藝已被列入澳門非物質文化遺產名錄中,但儘管這樣,會做的人仍然愈來愈少。 「做這種食物太辛苦了,也賺不到錢,沒有人想做,澳門街現在只得我們做。有些移民了去美加的葡國人也寫信來訂,要我們寄過去,所以訂單很多,做唔切。」 原來耶穌枕頭和面龜這兩樣「新」產品,是今年在特別的機緣之下才出現的:「一位八十多歲的土生葡人老太太來我店裡買牛油糕,攀談之下才發現,原來她會做耶穌枕頭和面龜,雖然我有食譜但畢竟沒有親自做過,好在她肯來教我,就是這樣今年我就做了這兩個產品出來。」 「做面龜有很多部驟,要做一整天。本來以前還有另一家店會接訂單,但今年那間店也不做了,所以我才開始做。我是從廿五歲開始做到現在,我先生則從十三歲開始做到現在,以前沒有開店,現在開店是希望多些人認識,希望多些人吃到好的食物,因為現在葡人和土生社群都已經少了很多。」老闆娘感慨地說。 豆撈是由欖仁、椰汁和白豆粉做成的,要做兩天。葡國食物大多會放欖仁,香味都是由欖仁引發。當中一滴油也沒放,很健康。豆撈又名「留齒香」,十分香軟好味,老人家也能吃。為求原汁原味每樣食材都要最好,連白豆粉都是自己買白豆回來做,得來不易。 「做食物一定要有份心,不然就不要去做了。」老闆娘金燕說。 蟲仔餅成份有牛油、面粉、砂糖、雞蛋等,揉搓成粉團後,再一條一條擠出來。做法看似簡單,但其實要全身用力,以陰力控制手指一下一下地擠壓,不到一小時即感到手指痛。金燕給我看她的手指,姆指都做到歪了。她說臨到聖誕節這幾星期,每天雙手都要敷冰。 店裡還有杏仁餅、咸芝士曲奇(專為糖尿病人研製,不甜而又很香芝士味)、綠茶曲奇,還有以比利時朱古力做成的朱古力曲奇等食品。金燕說為了生存要研製多些不同產品。因為知道牛油糕的人不多,光靠牛油糕這幾樣傳統食品很難做下去。幸好近年開始有些宣傳,如電視台等媒體會來報導,美食節中金燕也會參加擺檔,政府也開始推廣一下這些式微行業和非遺食品──也算有一點幫忙。 「要生存就要推廣,希望這麼好的食物能有多些人知道,多些人懂得欣賞、識食。如果只做葡人圈子,就只有聖誕和新年有生意。因此希望多些人平時也會來買,這樣辛苦也是值得的。」樂觀勤懇的老闆娘始終笑着說。 「我是靠着一份熱誠才能做下去,不能為錢,如果為錢是絕對做不下去的。你看連這個銅鑊和這裡很多廚具都是一代代家傳的,這些都不是錢可以衡量。」因此金燕說她應該不會開班授徒,因為很難遇到真正有熱誠想學的人。她不想教一些只為了興趣來學但學了又不會在家裡做的人,這樣學了等於無用。又或者學得不到家就隨便做出來,破壞了原來的味道,也壞了食物的名聲。而且煮牛油糕,百幾斤的東西,真是少點力氣也做不來。 「最偉大是上一代,留下這些食譜,讓我們吃到百年歴史無添加的食品。」對於先祖的智慧結晶,金燕始終心存感激。