讓「消失」發生的力量:專訪飲食專欄作家老陳

「以前澳門的食肆,如果出品味道不好可能很難立足。客人覺得我大把有得揀。但現在情況倒過來。食到不難吃的已經很慶幸。」對於澳門現時的餐廳水準,飲食專欄作家老陳下了這樣的評語。這是澳門人的責任﹖「因為大家都不去珍惜,大家不去吃,那些投資者覺得沒有市場,自然不會做。開店會選擇拉麵之類,沒理由開雲吞麵。一開可能都像老記一樣,好貴。再開小店賣返傳統野,我見到的,很少。」 美食達人也「中伏」 跟老陳談「食經」是個有趣的過程。以前見他在電視節目或是報紙專欄推介的,無不是人間美味。以為美食達人鼻子特別靈,對美食總有特別感應,不費吹灰之力便可以找到隱世美食,但原來他也有不少「中伏」經歷,而且頻率越來越高。「試過有一間吃酸辣粉之類的餐廳。真的很恐怖。那天我叫了五至六個菜,都是類似川菜菜式,但是沒有一樣合格的。甚至涼伴皮蛋也不合格。好像廚師完全不會煮,但那店頗多人光顧的。我也不明白為甚麼。」「又有一次點了一個帆立貝意粉。帆立貝煎得『唔湯唔水』;帆立貝是急凍再解凍的,沒有味道,即是調味不到家。咬落去質感還是『霉』的。餐廳好像自己沒試過就拿出來賣。」「其實都想吐出來。真的很恐佈。食了一半已不想吃。」說起「慘痛經歷」,這位美食達人滔滔不絕,似乎憋着已久。「最厲害的是一間糖水店的喳喳。豆本身未煮透,不是有質感,而是硬。那些喳喳的水沒甜味也沒豆味。我可以形容那喳喳是暫時來說澳門最難食的喳喳。我不明白為甚麼他(老闆)過得了自己那關。」 一代不如一代:老闆如是,食客如是 多年來,澳門以美食聞名,不少遊客皆會慕名而致,品嚐地道美食。近期以本地手信店的起家故事為藍本的香港劇集,其主線之一亦是澳門對食物品質的要求與堅持。但這位本地著名飲食專欄作家認為事實上本地餐廳質素每況愈下。「我懷疑他們(老闆和廚師)自己不覺得難食。」「現在太多人半桶水便出來開店。本身功夫未夠,可能心急出來賺錢,所以都是跟潮流,主要開那幾類餐廳。例如拉麵,或者近兩年的CAFÉ。」最令老陳不解的,是部分新店的老闆對客人意見視若無睹,甚至找藉口推搪。「有一次跟老闆反映他的牛脷很硬。他說那是『煙韌』。我覺得這是硬來。客人給意見,他能改善的話其實更得益。不只是我,很多食客吃過其他做得好的牛脷,都知道他的牛脷太硬。」 「以前澳門多是小店,很多手作的菜式都很好吃。例如普通的咖啡室,香港叫茶餐廳,或者麵鋪、粥鋪,甚至街邊、糖水等都好好吃。一些很簡單的食物都會做得好好。」 照常理,市場總會「汰弱留強」。如照老陳所說,澳門餐飲質素每況愈下,何以新的餐飲場所仍可「成行成市」﹖老陳認為,這跟澳門人日漸富有,經常外出用餐有關。「以前學生哥都會回家吃午飯。但現在中午,單做學生哥生意已很足夠。晚上也有很多人不回家吃飯,令很多食肆的生存空間大了。」簡單來說就是澳門人富有了,卻要接受比以前質素更差的餐飲。 當然,不是所有新餐廳皆如斯不濟。新餐廳當中亦有非常出色的,但很奇怪地澳門人都不太會欣賞正宗的味道。「澳門人喜歡食,這是肯定的。但澳門人純粹講求自我感覺良好,好食還是不好,沒深入研究菜式背後是怎樣的。」老陳慢慢分析。「曾有老闆表示太正宗的日本菜,像OMAKASE (編按:由廚師按當日之食材決定所提供之壽司,多見於高級及正宗之日本餐廳),澳門人不會吃。反而不太正宗,包羅萬有甚麼都有得吃,澳門就能做下去。」「但這種大包圍的,天婦羅又有,燒物又有,甚至拉麵也有的在日本其實很低級,不會這樣做。」 「澳門人富有了,卻沒有去開眼界。」 因為大家沒去珍惜優秀的食店。沒有深入的了解,沒以行動去踢走水準差的食店。老陳表示,這情況下投資者自然會選擇受歡迎的餐飲,如大包圍的日本菜、拉麵、CAFÉ之類,而非堅持傳統手作或者正宗的味道。加上餐飲業是「辛苦錢」,不少傳統老店的下一代皆另謀發展,甚少會繼承店鋪。變相當老店的老闆一退休,那種獨特的味道便會「絕跡江湖」,甚而失傳。 發展霸權,好店更難留 美食一直是澳門的「生招牌」。雖然日漸褪色,但「澳門美味」這光環仍有餘暉。近年不少港澳媒體爭相開設美食節目介紹澳門美食。不少被推介之美食亦瞬間被老饗「蜂擁而上」,卻也令食店出品的質素受到壓力。「澳門可能習慣中午或晚飯時間忙完,便很休閒。但一被介紹後,客人太多,由頭忙到落尾。」影響的不只是舌尖上的味道,還有一份閒適,一份享受生活的味道。「例如有一間麵店,十幾年前味道很好。就一個撈麵老闆都會慢慢落豬油落豉油,擺得漂漂亮亮再撒蝦子。但近幾年已再沒有。因為客人太多,有時水也沒隔好,麵也沒以前般放得漂亮。已經沒有了那份心機。」「亦有次出稿後,老闆娘問我可否撤回報道。因為一下子多了許多客人,每個客人都要求專欄推介的菜式。一來做不了熟客生意,二來廚師老是做相同的菜式,氣得想要辭職。」 但這塊「美食生招牌」還可支持多久?眼看通脹持續,經營成本逐年遞增,正令食店的出品質素逐年下降。「因為以前租金平、人工平、材料平,而且沒現在那麼多遊客。可以用很多時間慢慢用心去做好食物。跟現在相差好遠。」「例如牛腩,之前一位老闆曾經表示,澳門劏牛越來越少。因為他們仍堅持用新鮮牛腩,牛腩來貨越來越貴,於是現在賣淨腩也要七十多元才可以維持。所以店鋪如果不敢大幅加價,唯有每樣節省些,用料少一些,或者用次一等的材料,以彌補差價。所以水準一定比以前下跌。」根據統計局的飲食業調查,澳門去年的飲食店鋪及街市熟食檔由前年的1714間,下跌至1678間。去年行業支出則上升了11%,當中購貨佔支出41%,租金成本亦大幅上升25%。 今年施政報告中,社會文化司司長張裕提出將在旅遊領域施政方針中,推出一項以持續提升旅遊服務素質為目標的「優質旅遊服務計劃」,希望「持續提升本澳旅遊服務質素及提升業界守法意識,強化本澳作為旅遊目的地的競爭力」。但老陳認為,這對保留澳門傳統食店作用有限。「得獎的可能來來去去還是那些店。」「政府做這事會真的發掘到好店讚揚,還是一堆旅客才去的食店?還是跟某些財團有關係的店才得到光環?店消失的最大問題是租金。即使得了獎,生意非常好,老闆由早到晚忙個不停,但租金一下子加幾倍,到時可能真的像馮志強所說,賣錶賣鑽石才維持得到。飲食業怎麼都沒可能負擔那租金。除非轉型,賣很高貴的菜。但很高貴的菜也不是澳門本來的味道。」 「我覺得可惜。我知道挽救不了。因為沒人接手,租金問題,發展不斷向前。我覺得現在的香港就是澳門將來的結果。香港約三幾十年前,還有好多大排檔街邊檔味道很好吃。其實有很多已經消失了。」 所以澳門的味道會越來越差?「我覺得是一定的。」老陳說。 「以前香港人來澳門,因為野食平,有人情味,好休閒,但現在正在消失。」 而消失的,不只是味道,還是澳門的優勢。